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Les tiges sont tressées trois par trois, suspendues en hauteur, en un endroit sec, les bulbes en bas. Quelques mois plus tard, les tiges se fanent, les principes se concentrent dans les bulbes dont les enveloppes se dessèchent elles aussi. Les peaux se détachent d'une simple pression des doigts. La dernière résiste un peu plus longtemps, elle ne cède qu'à l'insistance d'un petit couteau effilé qui aura servi, au préalable, à l'ablation des tiges. Les gousses émergent dans leur blancheur acide telles des fèves où la moindre entaille libère d'entêtantes odeurs captives. Il y avait un point d'honneur à dégager les gousses de leurs gaines de peaux sans les meurtrir. L'entaille ne vient qu'au dernier instant afin de garder à l'allicine toute sa fraîcheur. Ma mère tenait les gousses entre trois doigts de la main gauche et s'appliquait, de l'autre, à pratiquer de haut en bas des entailles parallèles, en deux séries perpendiculaires. Les dernières entailles étaient souvent aléatoires, mais lorsque tout s'ajustait, patience, acuité du regard, dextérité, inclinaison du couteau, pression des doigts, la lame sectionnait les lamelles telle une faulx des épis de blés et la gousse tombait en une pluie de minuscules dés collés les uns aux autres. L'allicine ruisselait et déposait sur les doigts une odeur tenace. Je regardais ma mère découper les gouses au-dessus des salades ou des rôtis, fasciné par l'inimitable mouvement de doigts. Comment faisait-elle ? Je renonçais à comprendre, je la regardais réduire les gousses sans même y penser, parfois en gardant les yeux sur autre chose. Adulte à mon tour, je me mis à découper l'ail comme faisait ma mère et comme elle fait toujours. Mon savoir-faire, très imparfait à l'origine, s'est amélioré avec le temps. Désormais, je regarde moi aussi ailleurs, tandis que tombent les petits dés et que l'allicine se répand. Je ne découpe l'ail qu'ainsi. D'autres se servent de hachoirs semi-circulaires qu'ils font osciller sur une planche en bois. D'autres encore introduisent les gousses dans des hachoirs électriques d'où ils ressortent en bouillie souvent mélangée à du persil. Je ne saurais m'y résoudre, ce serait trahir ma mère, ma grand-mère, la mère de ma grand-mère et ainsi de suite. L'accomplissement de ce petit rituel, bien plus qu'une prière ou une offrande, vaut comme un hommage secret.